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gastronomia e patafisica

l'ingordo
Critica del giudizio gastronomico
 

Patafisica delle due correnti gastronomiche del nostro tempo
di Antonio Medici

Esistono attualmente nel mondo dell’enogastronomia due correnti parafilosofiche, se non parapsicopatiche, inopportunamente trascurate e non stimate come tali. Un approccio patafisico, invece, consente di porle nel giusto rilievo.
La prima corrente, dopo quella elettrica che pure servirebbe per lumeggiare la cupa buaggine, va definita del passatismo romantico-gastronomico. Essa consiste nella stesura di un filtro retorico ocra sull’evocazione di pietanze dei tempi andati. Il color brunito richiama il materno e attraverso esso, in un gioco psicologico o psicopatologico, sensazioni di bontà, naturalezza salubrità, autenticità e qualsiasi altra cosa e bella e confortante quanto una tenera tetta materna. La summa degli artifici retorici usati per stendere l’ocra culmina nell’espressione “sapori antichi”, declinata anche all’anglosassone, con l’aggettivo prima del sostantivo, “antichi sapori”. Che cazzo siano i sapori antichi o gli antichi sapori non è noto? Che la mela del terzo millennio abbia aroma di zinco più intenso di quella degli anni cinquanta del secolo scorso? Chi può dirlo? Forse solo Martin McFly.
Il passatismo romantico-gastronomico non si può condannare in quanto necessario alle aziende per stare sul mercato. Per una sindrome patologica diffusa in tutti gli ambiti dell’umana esperienza italica contemporanea, i mangianti ignoranti percepiscono il moderno, l’innovazione e l’abilità tecnica dei cuochi come nemici del buono e dell’abbuffata. I mangianti ignoranti, dunque, necessitano di rassicurazioni. È per questo che esistono ritornelli stolti del tipo “tradizione e innovazione”, “innovazione nel solco della tradizione” e racconti su avi ispiratori della vocazione alla servitù dei fornelli.
La seconda corrente, orbene, emerge qui, in connessione alla prima. Si sviluppa ai piani più bassi della ristorazione, nelle pizzerie in particolare, ove in si concentra la sua espressione più potente che è quasi una devianza e che chiameremo della pizzeria formattata.
Il ristoratore pizzaiolo ricorre al Consulente per migliorare la propria offerta, per farsi conoscere e riconoscere. Il Consulente mette su un format, ossia un mix di menù, allestimento, architettura, illuminazione, comunicazione, immagine, apparizioni social, presenze nelle guide taroccate e nelle pompose quanto pezzottate classifiche dei blogger più influencer. Insomma il locale, ristorante o pizzeria che sia, viene azzerato per quel che è e ri-formato secondo il fomat elaborato dal Consulente.
Il problema è che il Consulente ha poca fantasia o, furbacchione, usa lo stesso format in ogni dove, apportando solo impercettibili variazioni, sicché si può dire esista una catena inconsapevole di pizzerie formattate, il cui patron occulto è il Consulente (figura generica e generale). Come si riconosce una pizzeria fomattata? Facile, gli elementi chiave sono pochi e ben verificabili:
·         la pizzeria formattata è sempre identificata dal nome del pizzaiolo, presentato come se fosse una star del jet set internazionale, sicché il cliente avverta un brivido di soggezione nel varcare la soglia della porta. Entrare nella pizzeria di un Cosimo qualunque non restituisce esattamente la stessa adrenalina che valicare il portone della pizzeria Gotha di Augusto Ignoto pizzaiolo. “Ma chi è Augusto Ignoto? Beh, se è scritto nell’insegna deve essere uno bravo!”, dialoga tra sé il mangiante ignorante. Magari il pizzaiolo è bravo davvero, o magari, più spesso, è un ciuccio;
·         l’interno della pizzeria del Consulente è molto minimal, con prevalenza di toni chiari quando non di bianco manicomiale. Il minimal latteo è un po’ come la fantasia Burberry’s, vi si ricorre per nascondere col banale standardizzato il proprio gusto dozzinale. Il locale formattato, infatti, si presenta di eleganza squilibrata, posticcia. In genere suppellettili naif, di frequente posti nei pressi della cassa, rivelano l’intimo animo brutale dell’allestitore;
·         alle pareti della pizzeria formattata spiccano gli elementi chiave della corrente del passatismo romantico-gastronomico: fotografie nitide, stampate su forex, immortalano nebbie di farina, mani in enfatiche pose operose e sapienti, il pizzaiolo amorevolmente accanto a un familiare, preferibilmente la mamma o la moglie, e altre immagini retorico-ampollose. Il tutto in bianco e nero, salvo qualche pummarulella rossa e foglie di basilico verde brillante della prateria;
·         veniamo ai menù. Il Consulente, innanzitutto, porta igiene, di questo gli va dato atto. Nelle pizzerie formattate non troviamo più gualciti fogli plastificati su cui milioni di impronte unte, sovrapposte, che anche i fenomenali agenti della scientifica di CSI impazzirebbero a vederle, ostacolavano, a chiunque non avesse lo strapotere della vista di una lince, la corretta lettura della lista di pizze disponibili. I menù oggi sono opuscoli più curati di quelli offerti alla Scala agli spettatori dell’opera;
·         In realtà più che di opuscoli si dovrebbe parlare di libretti che raccolgono per capitoli dalle trenta alle cinquanta varietà di pizze: dalla margherita in poi è un’escalation di imbarazzante creatività ripetitiva. Broccoli e salsicce o crema di broccoli e salsicce? Broccolo friariello o broccolo aprilatico? Le quattro stagioni si sono moltiplicate e sono diventate quarantaquattro. La capricciosa, che un tempo esprimeva il massimo della fantasia, ora è una pizza per lo svezzamento dei lattanti. La confusione aumenta via via che si scorre la lunga teoria di fantasmagorici titoli di pizza. Alla fine, rimbambiti, si finisce per scegliere a caso;
·         Dulcis in fundo, immancabile giunge il bicchierino o il boccaccetto. Per un ardire ignoto, in ciascun locale della inconsapevole catena delle pizzerie formattate il dolce è sempre servito nel barattolino di vetro. Epiche lotte, cucchiaino in resta, per raschiare le creme nelle piegature del vetro. Basta, per favore, schiaffate i dolci nei piatti!
Cari Consulenti, per favore, apportate qualche modifica incisiva ai vostri format, siamo ammorbati dalle immutabili scenografie; osate e fatela finita col passatismo.


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