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Critica del giudizio gastronomico

Il Professore del baccalà
di Antonio Medici

Nello sciatto e opprimente giro d’orizzonte di una strada molto trafficata, tra pompe di benzina e negozi di elettrodomestici che cazzottano per annunciarsi con insegne giganti, come la migliore espressione di degrado urbanistico pretende, a poche centinaia di metri da uno degli snodi autostradali chiave del collegamento sud - nord, varcare la porta dell’Osteria del Baccalà è un po’ come finire nella tana di Bianconiglio, come entrare nel paese delle meraviglie (del baccalà).
Qui, nell’alto casertano, a Vairano Scalo, la mirifica tana è quella del professore Antonio Ruggiero, docente di istituti alberghieri, oste, sommelier, assaggiatore di formaggi, degustatore di oli, selezionatore di ottimi fornitori di baccalà, fantasioso ideatore di formule commerciali (baccaliata, olio aperitivo) e chissà cos’altro.
Il personaggio è vivace ed è l’antitesi dello stereotipo dell’oste che sta nella cucina del ristoro come nella cucina di casa, accogliendo gli ospiti familiarmente, con genuinità e grande inconsapevolezza di se stesso. Essere oste, in fondo, è un modo d’essere, presentarsi come si è, più che un mestiere. Ruggiero, tutt’altro, è uomo sicuro, audace, sa il fatto suo e fa quel che vuole non ciò che capita.
Qui ha allestito l’ambiente d’osteria tendente kitsch, con filari di agli e peperoni che calano da pertiche appese ai solai, tinteggiatura di giallo carico asfissiante, confusione di bottiglie alle pareti, vecchie puntine conficcate nei legni per fissare annunci plastificati. Tovaglie rigorosamente quadrettate e utilmente cartacee. Servizio cordiale e svagato. Carta dei vini inesistente. Eppure è un locale da non perdere.
Una nuvola odorosa di gadus morhua salinato (definizione tecnica di baccalà) investe gli avventori all’ingresso, illanguidendoli senza tradimento. Ciascun piatto è strepitoso. Il pasto è un percorso di espressioni e ululati di stupore. Dall’antipasto di carpaccio con mela, insalatina e peschiole, all’immancabile fritto. Il Fil di Ferro è una delle espressioni dell’eccentricità di Ruggiero: bavettine cotte molto al dente condite con aglio, olio, peperoncino e baccalà. Il sapore è intensissimo, il sughetto finale da iscrivere tra i piaceri lascivi della vita. Di altro registro la genovese di cipolle e baccalà, a dispetto di quel che ci si attenderebbe, un piatto carezzevole.
Il mussillo con peperone crusco è servito a mo’ di ventaglio aperto, con la carne del baccalà leggermente sfogliata. L’apprezzabile estetica denuncia la qualità assoluta del pesce.
La meraviglia finale, però, è un piatto da cucina del riuso: il fritto don Raffaele. Ispirato dal racconto di un cliente, il baccalà fritto del giorno prima è ripassato in abbondante sugo di pomodoro e condito con olio piccante.
C’è spazio per una chiacchiera finale con il professore che declama la filosofia della sua cucina, ma sarebbe meglio dire della cucina che dirige: “no ai metodi di cottura che modificano la struttura del cibo”. E su questo tema potrebbe aprirsi un simposio internazionale, meglio troncare e lasciare questo locale che vale la sosta e addirittura il viaggio.
Conto sui 25 euro, bevande escluse.
Osteria del baccalà
Vairano Scalo – via Napoli, 220



 
Le pizze di Civitillo e i vini di Masiero tengono insieme l’Italia
di Antonio Medici
 
Bacco e Cerere, dall’Antiquarium stabiano, osservando, chiaramente stupefatti, la stoltezza degli uomini contemporanei, intenti nelle basse imprese del sovranismo, del localismo e del neoborbonismo, devono esser intervenuti per dar missione a due degni uomini, lor devoti fedelissimi, di tessere una trama che serri salda unione della nazione.
 
Non si spiega altrimenti la straordinaria storia che da Trissino (profondo nord-est), via Torino (profondo nord-ovest) si dipana sino a Cusano Mutri (profondo sud interno), piccolo centro campano, al confine col Molise, incastrato tra il monte Erbano e il monte Mutria, assalito da folle di ogni dove della Campania felix per la festa dei funghi.
 
Da questo paese parte un minuto uomo, cui sparuta barbetta non riesce a incrinare, forse a dispetto della sua volontà, la dolcezza d’infante che tracima dalle fessure degli occhi e palesa un’amabilità infrequente. Ha nome Giovanni Civitillo, ha un locale che si chiama Millenium Pub e lavora con passione e gusto. Offre strepitose pizze, formaggi impareggiabili, salumi superlativi, ben fatti piatti tipici, non solo locali, e ottimi vini naturali (lo diciamo in questa rubrica che pur non ha un buon rapporto con i vini di questa fatta). La religione profana e laica di Civitillo è il naturalismo saporito: servire cibi saporiti preparati esclusivamente con ingredienti frutto di lavorazioni pulite e umane. Per questo esplora l’Italia in lungo e in largo. Pare retorica, ma la storia raccontata in questo pezzo testimonia il contrario.
 
A Torino nel 2015 Civitillo, sotto la Mole, al ristorante Gaudenzio, partecipa a una degustazione alla cieca rimanendo impressionato da un vino. Resta ignoto nome e produttore, le regole di queste degustazioni sono rigide. Solo dopo qualche mese, dopo insistenze, il giovane ristoratore ottiene dagli organizzatori una foto di tutte le bottiglie degustate. Se le procura tutte e inizia a bere alla ricerca di quel vino che tanto lo aveva colpito. E lo trova. E’ il Verdugo della cantina Masiero. Una produzione limitatissima, duemila bottiglie, a base di Merlot. Arrivano prima le bottiglie e poi l’incontro col produttore e poi, ancora, gli scambi di visite.
 
Da ultimo Franco Masiero, con l’appassionata moglie e la gioviale bacchica figlia, è “sceso” a Cusano Mutri qualche settimana fa, portando i suoi vini, offrendoli a chiunque entrasse nel Millenium Pub, come si fosse tra amici.
 
Una storia di uomini inviati da divinità non può essere solo terrena. È prodigiosa, infatti, la travolgente umanità che promana dai due, che rinsalda amicizie e unisce sconosciuti, che tiene insieme esperienze lontane nello spazio. Uno tsunami di benignità. E di bontà.
 
“Il vino prima deve essere buono, poi se è biodinamico è il top”, queste le parole di Masiero che ha iniziato a produrre vini con sistemi biodinamici venti anni fa, prima che diventasse moda. Una scelta per tutelare la terra del bosco vicino ai suoi vigneti. Su cinque ettari e uno straccetto di terreno produce oggi ventimila bottiglie. C’è un’idea di vita nei suoi vini, lo sforzo di una ricerca di armonia tra l’uomo, la sua passione e l’ambiente in cui vive. Armonia e ricerca che si ritrovano in ciascuno dei suoi vini. Lazaro, per iniziare, da uve Garganega, macera in parte in cisterne di marmo di Carrara. Non è estrosità né marketing, è studio: il carbonato di calcio del marmo fa precipitare i radicali liberi e attraverso questa via è possibile sostanzialmente azzerare l’uso di anidride solforosa. Il vitigno impiegato per questo vino è un antico clone, ormai in disuso a favore di altre varietà più produttive. Il vino è orange, ma non ha alcun sentore di ossidazione, sprigionando aromi freschi e avvolgenti di frutta. In bocca è quasi masticabile e regala una piacevolezza lunga, sempre fruttata.
 
Verdugo era il soprannome del padre di Franco, è prodotto con uve Merlot allevate su terreni di sabbia vulcanica a 480 metri di altitudine. Tutta la morbidezza piaciona, tipica del vitigno, è irrorata dalla ricchezza del terreno, restituendo un vino di eccezionale complessità in cui si combattono piacevolmente frutta rossa matura e mineralità, calore e freschezza stesi con dolcezza da tannini docili. Una grande bevuta.
 
A Cusano Mutri qualcuno ha coniato l’hashtag #sempreamicidimasiero, stampato anche sulle t-shirt di prodi bevitori. Non basta probabilmente bere i vini, occorre seguire l’esempio di Civitillo e andare a visitare i vigneti e la cantina vicentina da cui origina tanta bontà.
 
Le pizze di Civitillo e i vini di Masiero tengono insieme l’Italia. L’Italia unita da Bacco e Cerere.
 
Millenium Pub
Via Orticelli, 56 -  Cusano Mutri
Tel. 0824 862014
 
 
Masiero Società Agricola
Via Chiarelli, 55 – Trissino
www.verdugo.it
 

Patafisica delle due correnti gastronomiche del nostro tempo
di Antonio Medici

Esistono attualmente nel mondo dell’enogastronomia due correnti parafilosofiche, se non parapsicopatiche, inopportunamente trascurate e non stimate come tali. Un approccio patafisico, invece, consente di porle nel giusto rilievo.
La prima corrente, dopo quella elettrica che pure servirebbe per lumeggiare la cupa buaggine, va definita del passatismo romantico-gastronomico. Essa consiste nella stesura di un filtro retorico ocra sull’evocazione di pietanze dei tempi andati. Il color brunito richiama il materno e attraverso esso, in un gioco psicologico o psicopatologico, sensazioni di bontà, naturalezza salubrità, autenticità e qualsiasi altra cosa e bella e confortante quanto una tenera tetta materna. La summa degli artifici retorici usati per stendere l’ocra culmina nell’espressione “sapori antichi”, declinata anche all’anglosassone, con l’aggettivo prima del sostantivo, “antichi sapori”. Che cazzo siano i sapori antichi o gli antichi sapori non è noto? Che la mela del terzo millennio abbia aroma di zinco più intenso di quella degli anni cinquanta del secolo scorso? Chi può dirlo? Forse solo Martin McFly.
Il passatismo romantico-gastronomico non si può condannare in quanto necessario alle aziende per stare sul mercato. Per una sindrome patologica diffusa in tutti gli ambiti dell’umana esperienza italica contemporanea, i mangianti ignoranti percepiscono il moderno, l’innovazione e l’abilità tecnica dei cuochi come nemici del buono e dell’abbuffata. I mangianti ignoranti, dunque, necessitano di rassicurazioni. È per questo che esistono ritornelli stolti del tipo “tradizione e innovazione”, “innovazione nel solco della tradizione” e racconti su avi ispiratori della vocazione alla servitù dei fornelli.
La seconda corrente, orbene, emerge qui, in connessione alla prima. Si sviluppa ai piani più bassi della ristorazione, nelle pizzerie in particolare, ove in si concentra la sua espressione più potente che è quasi una devianza e che chiameremo della pizzeria formattata.
Il ristoratore pizzaiolo ricorre al Consulente per migliorare la propria offerta, per farsi conoscere e riconoscere. Il Consulente mette su un format, ossia un mix di menù, allestimento, architettura, illuminazione, comunicazione, immagine, apparizioni social, presenze nelle guide taroccate e nelle pompose quanto pezzottate classifiche dei blogger più influencer. Insomma il locale, ristorante o pizzeria che sia, viene azzerato per quel che è e ri-formato secondo il fomat elaborato dal Consulente.
Il problema è che il Consulente ha poca fantasia o, furbacchione, usa lo stesso format in ogni dove, apportando solo impercettibili variazioni, sicché si può dire esista una catena inconsapevole di pizzerie formattate, il cui patron occulto è il Consulente (figura generica e generale). Come si riconosce una pizzeria fomattata? Facile, gli elementi chiave sono pochi e ben verificabili:
·         la pizzeria formattata è sempre identificata dal nome del pizzaiolo, presentato come se fosse una star del jet set internazionale, sicché il cliente avverta un brivido di soggezione nel varcare la soglia della porta. Entrare nella pizzeria di un Cosimo qualunque non restituisce esattamente la stessa adrenalina che valicare il portone della pizzeria Gotha di Augusto Ignoto pizzaiolo. “Ma chi è Augusto Ignoto? Beh, se è scritto nell’insegna deve essere uno bravo!”, dialoga tra sé il mangiante ignorante. Magari il pizzaiolo è bravo davvero, o magari, più spesso, è un ciuccio;
·         l’interno della pizzeria del Consulente è molto minimal, con prevalenza di toni chiari quando non di bianco manicomiale. Il minimal latteo è un po’ come la fantasia Burberry’s, vi si ricorre per nascondere col banale standardizzato il proprio gusto dozzinale. Il locale formattato, infatti, si presenta di eleganza squilibrata, posticcia. In genere suppellettili naif, di frequente posti nei pressi della cassa, rivelano l’intimo animo brutale dell’allestitore;
·         alle pareti della pizzeria formattata spiccano gli elementi chiave della corrente del passatismo romantico-gastronomico: fotografie nitide, stampate su forex, immortalano nebbie di farina, mani in enfatiche pose operose e sapienti, il pizzaiolo amorevolmente accanto a un familiare, preferibilmente la mamma o la moglie, e altre immagini retorico-ampollose. Il tutto in bianco e nero, salvo qualche pummarulella rossa e foglie di basilico verde brillante della prateria;
·         veniamo ai menù. Il Consulente, innanzitutto, porta igiene, di questo gli va dato atto. Nelle pizzerie formattate non troviamo più gualciti fogli plastificati su cui milioni di impronte unte, sovrapposte, che anche i fenomenali agenti della scientifica di CSI impazzirebbero a vederle, ostacolavano, a chiunque non avesse lo strapotere della vista di una lince, la corretta lettura della lista di pizze disponibili. I menù oggi sono opuscoli più curati di quelli offerti alla Scala agli spettatori dell’opera;
·         In realtà più che di opuscoli si dovrebbe parlare di libretti che raccolgono per capitoli dalle trenta alle cinquanta varietà di pizze: dalla margherita in poi è un’escalation di imbarazzante creatività ripetitiva. Broccoli e salsicce o crema di broccoli e salsicce? Broccolo friariello o broccolo aprilatico? Le quattro stagioni si sono moltiplicate e sono diventate quarantaquattro. La capricciosa, che un tempo esprimeva il massimo della fantasia, ora è una pizza per lo svezzamento dei lattanti. La confusione aumenta via via che si scorre la lunga teoria di fantasmagorici titoli di pizza. Alla fine, rimbambiti, si finisce per scegliere a caso;
·         Dulcis in fundo, immancabile giunge il bicchierino o il boccaccetto. Per un ardire ignoto, in ciascun locale della inconsapevole catena delle pizzerie formattate il dolce è sempre servito nel barattolino di vetro. Epiche lotte, cucchiaino in resta, per raschiare le creme nelle piegature del vetro. Basta, per favore, schiaffate i dolci nei piatti!
Cari Consulenti, per favore, apportate qualche modifica incisiva ai vostri format, siamo ammorbati dalle immutabili scenografie; osate e fatela finita col passatismo.




Quel film imperdibile del Chianti Riserva di Fizzano
di Antonio Medici

 
Una meravigliosa rosa, una mammola decadente, una casa barocca, un tavolino con un drappo di velluto damascato rosso e tanti ninnoli con fiori secchi, la luce brillante e densa dell’arte di Carmelo Bene. Le immagini evocate dal sorso si susseguono, sono declamate, il contesto reale dell’enoteca si scioglie in un onirico, una suggestione senza dimensione, oltre il tangibile, coinvolge il cronista e la brava, oltre che bella, Alessandra (ricercatrice del gruppo del professor Moio).
 
Non è ebbrezza, è la magia del Chianti Classico Riserva di Fizzano Gran Selezione, Rocca delle Macie, 2013 (95% Sangiovese, 5% Merlot).
 
Una scelta casuale e complicata, aprire un’altra bottiglia dopo un grande Gattinara (Antoniolo San Franceso 2011, per la cronaca). Barolo, Riesling, Borgogna o una spericolata virata verso sud, verso un’opposta filosofia e opposti vitigni? Una sfida al nostro stesso gusto, se non animo, raramente gratificato dai vini toscani.
 
Così, casualmente, forse per influsso dell’inconscia passione cinematografica, la manina fatata afferra la bottiglia degli eredi del produttore cinematografico Italo Zingarelli, fondatore della cantina Rocca delle Macie.
 
Si dice che i vini siano espressione dei produttori e questo strepitoso Chianti è un vino che contiene un’intera pellicola cinematografica. Inusitatamente via via che si annusa, che si assaggia e che si ingoia non viene alla mente, come automaticamente sempre accade, la sequenza meccanica e standardizzata delle parole delle schede tecniche, quelle dei sommelier, insomma.
 
Questo vino sarebbe violentato dalle metafore banali dell’abbastanza questo e abbastanza quell’altro, dall’equilibrio e dall’armonia. Questo vino fa accedere ad un empireo popolato di immagini emotive, scardina pezzi di ricordi, simboli di sentimenti e di pensieri, e li riproduce innanzi agli occhi.
 
Riserva di Fizzano è prodotto in una splendida tenuta tra Siena e Firenze, nel cuore dell’area del Chianti Classico. Denominazione importante ma al contempo irrilevante nella fattispecie, giacché il rosso nettare, versato dalla bottiglia con la elegante etichetta bianca e la geometria delle particelle in nero a rilievo, è un assoluto anzi non è una bottiglia di vino.
 
Viene in mente l’opera surrealista di Magritte “il tradimento delle immagini” in cui è rappresentata una pipa con sotto una didascalia che recita “ceci n’est pas une pipe” (questa non è una pipa).
 
A dispetto del tangibile, dell’immagine, della forma e del contenuto il Riserva di Fizzano non è un vino, è un film, imperdibile, tra l’altro, e chi lo ha pensato e realizzato è un artista.
 
Riserva di Fizzano
Chianti Classico Gran Selezione
Rocca delle Macie
In enoteca a € 27
 



Se il dolce è un “percorso” che ti fa perdere il treno
di Antonio Medici

In via Vittorio Emanuele, a Napoli, in un prestigioso edificio ottimamente riallestito, affacciato su piazza Municipio, difronte alla Stazione Marittima, ma solo in linea d’aria, il pastificio Di Martino propone la triplice offerta di store, street food e pasta bar sotto l’insegna Sea Front. Inganno atroce, giacché il mare è distante l’intera piazza e dalle vetrate del piano superiore, ove è collocata la cucina con il bel bancone ligneo per gli ospiti, ci si affaccia sulla ferraglia e sui blocchi di cemento del cantiere ultradecennale per la costruzione della stazione della linea metropolitana. Di sea front non c’è e non ci può essere null’altro che il vagheggiamento del passeggio dopo pasto.
Dal banchetto aperto sulla strada parte la intelligente sfida alla pizza, rievocando l’antica tradizione, più antica della pizza stessa, della devozione: un cestino di 125 grammi di spaghetti al pomodoro venduto al prezzo 5 euro. Idea geniale e molto gustosa.

Il pasta bar al piano superiore, in misteriosa antitesi con la popolarità del marchio, del prodotto, la pasta, e della stessa formula bancone è un puro ossequio al Patacracchismo, se così possiamo arbitrariamente definire quella funesta corrente in virtù della quale abili chef o produttori di delizie gastronomiche ammantano di futili pajette preparazioni che di straordinario hanno solo il prezzo.  
In un contesto molto preciso e formale, un ottimo maitre e una efficiente quanto delicata donna in livrea servono una dozzina di piatti di pasta, declinazioni di quattro temi: terra, mare, orto e grandi classici. Buone esecuzioni di buone intuizioni senza clamori, tra cui spiccano le fresine (troppo tiepide) con crostacei al mandarino.  

Una ventina di ospiti, comodamente seduti lungo il perimetro dei fuochi, cui lentamente officiano lindi chef, paiono onorati di poter aprir le fauci agli intingoli cucinati innanzi ai loro occhi.  
La magia del marketing e della comunicazione nell’era del gastrofighettismo rende possibile l’impensabile: essere disposti pagare fior di euro per inchinarsi e raggiungere il climax spirituale della devozione alla dea pasta.  Deve essere questa, piuttosto che la tradizione, l’origine vera e crudelmente irrisoria del nome del piatto clou dello Yard Front De Martino (ci sia permessa la correzione).  
Ve ne è conferma inconfutabile. “E' un percorso” dolcemente redarguisce, meravigliata come se si fosse richiesto di saltare una preghiera in una messa, la sacerdotessa in livrea alla richiesta di accelerare il servizio del dolce, stante la necessità di dover ripartire a breve.  
Increscioso e angoscioso interrogativo incrina il fervore mistico del cronista ateo che, intanto, si intratteneva in amabile ma devota discussione con la bella vicina di bancone: abbandonarsi al fideistico percorso pastafariano verso il dolce o abbandonare lo sgabello e lanciarsi sul percorso verso il convoglio destinato a riportarlo tra le blasfeme mura di casa?

L‘angoscia monta quando lo chef-officiante, ricevuta la sollecitazione dalla celestiale assistente, manifesta platealmente il suo fastidio. Pare dire: chi son questi infedeli che vorrebbero alterare i ritmi del rito, che prevede, guarda caso, prima della pur squisita pastiera, un nido di devozione avvolto ai rebbi di una forchetta ben allusivamente dorata?  
Al debole e goloso cronista non resta che la conversione sulla via della pastiera, il che lo salva dall’ira deifica e giustamente lo sottopone alla penitenza del portafoglio e della diligenza che, blasfema anch’essa, non attende i tempi del compimento del “percorso”.  


Blog di critica, storia e letteratura di Giancristiano Desiderio.
Questo sito non è una testata giornalistica: è un blog. Il blog non è un prodotto editoriale sottoposto alla disciplina di cui all’art. 1, comma III della L. n. 62 del 7.03.2001, quindi ogni singolo blogger è responsabile di quanto scrive.
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